Broušení nožů je práce s velkým „P“, ale jakmile budete mít v ruce nůž, který krájí rajčata a cibuli jako máslo, budete vědět, že to stálo za to. Otupené nože dokáže oživit spousta nástrojů, ale profesionální kuchaři a odborníci se shodují, že nejlepším brouskem na nože je brusný kámen. Je to proto, že při každém broušení nože odstraňujete z jeho ostří kov a opotřebováváte tak svou drahocennou čepel. V závislosti na používaném nástroji se může snadno stát, že ho sundáte příliš mnoho. Brusný kámen nabízí nejšetrnější, postupné řešení a poskytuje vám největší kontrolu. Navíc se hodí na téměř všechny druhy kuchyňských nožů a různé typy příborů, včetně kuchařských nožů, příborového nože, sekáčku a kapesního nože.
Můžete si sice zaplatit profesionála, aby Vám nože nabrousil, ale ten pravděpodobně odstraní z ostří více než Vy doma. Příliš časté posílání nožů k brusiči může ve skutečnosti snížit jejich životnost, takže pokud si je chcete nechat profesionálně nabrousit, udělejte to maximálně jednou ročně. A mezitím se podívejte na naše oblíbené nástroje na broušení nožů.
Dobře, ale co je to brusný kámen a proč je to nejlepší brousek na nože?
Brusný kámen, neboli kámen na broušení nožů, je obdélníkový kamenný blok, který brousí ostří nože tažením po povrchu kamene. Brousky se vyrábějí ve dvou formách: Přírodní a syntetické. Syntetické brusné kameny jsou na rozdíl od pravého kamene obvykle vyrobeny z karbidu křemíku nebo oxidu hlinitého, případně mohou být potaženy jemnou vrstvou diamantových částic. Syntetické kameny jsou vyráběny tak, aby měly stejnou hustotu a velikost zrnitosti, což je činí účinnějšími a snadněji použitelnými. Zjistíte, že mnohé z nich mají dvě strany – jednu s hrubou a druhou s jemnou zrnitostí.
Použití brusného kamene Vám dává kontrolu nad úhlem ostří a tlakem, který je na čepel vyvíjen – což u ručních průtažných a elektrických brousků na nože neplatí. Také nenajdete brousek, který by fungoval na tolik typů nožů.
Chápu a teď, jak to mám používat?
Chcete-li použít brusný kámen, namočte jej, pokud to návod vyžaduje, a položte jej na neklouzavý povrch hrubou stranou nahoru, pokud je oboustranný. Položte nůž na konec kamene (směrem od sebe) a táhněte jej směrem k druhému konci kamene pod úhlem asi 15 až 20 stupňů jemně po jeho povrchu. Tento postup opakujte na obou stranách čepele, dokud neodstraníte dostatek kovu a nezaznamenáte otřepy nebo mírné vyvýšení kovu. V tomto okamžiku bude nůž ostrý a můžete obracecí kámen otočit jemnou stranou nahoru a přejet po něm ostřím, abyste vyhladili a vyleštili hrany – tím odstraníte otřepy.
Pokud si nejste jisti, že úhel zvládnete sami, některé firmy prodávají vodicí lišty pro broušení, které Vám zajistí, že bude správný. Ano, proces broušení pomocí brusného kamene vyžaduje čas a praxi, ale na YouTube existuje mnoho videí, která Vás jím provedou.
Až si osvojíte umění broušení svého nejméně cenného nože, budete se cítit jistěji, když si budete brát cennou čepel na brusný kámen podle potřeby – což není tak často. Většina domácích kuchařů pravděpodobně nebude muset brousit své nože častěji než dvakrát až čtyřikrát ročně.
Musí existovat jednodušší způsob. Jaké jsou mé další možnosti?
Pokud „naučit se používat brusný kámen“ není nikde na seznamu vašich úkolů, je ruční průtažný brousek tou nejlepší volbou pro dosažení nože ostrého jako břitva. Jen mějte na paměti, že úhly na většině průtažných brousků jsou již nastaveny – nemůžete je přizpůsobit noži, který používáte, a nemůžete použít stejný stroj k broušení japonských nožů i nožů západního typu. Snadno se také může stát, že odstraníte více materiálu, než jste zamýšleli, a časem se mechanika brousku může ohnout a zlomit, takže Váš nůž bude mít opravdu špatné ostří. Chcete-li s tímto nástrojem dosáhnout co nejlepších výsledků, zjistěte u výrobce, zda prodává ruční stahovací brousek speciálně pro Vaši značku nože a pokud ne, požádejte ho o doporučení.
Nejrychlejší a nejpohodlnější způsob, jak získat ostrý nůž, je elektrický brousek, ale je důležité si uvědomit, že není nastavitelný a poskytuje ještě menší kontrolu než ruční brousky. Pokud tedy máte opravdu pěkný a kvalitní nůž, který chcete, aby Vám vydržel navždy, není tento systém broušení tou nejlepší volbou. Pokud však máte skvělý, ale levný nůž, pak Vám elektrický brousek pomůže.